В настоящее время не только шведы, но и весь мир празднует в декабре очередное вручение премии наиболее талантливым людям планеты, в связи с чем есть повод приобщиться не только к интеллектуальным традициям, но и к традициям шведской кухни, которая ассоциируется у большинства исключительно со «шведским столом». По-шведски это звучит как «Смергасброд». Для того чтобы понять, как шведы придумали такой своеобразный способ угощения гостей, основным принципом которого является самообслуживание, надо обратиться к прошлому. Прибывающих на празднование из разных селений многочисленных гостей надо было накормить без задержек, поэтому загодя готовили блюда, способные сохраняться несколько дней: соленую сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сва-зенные вкрутую яйца, холодное мясо и, конечно, бутерброды — и выставляли их на общий стол, с которого каждый мог брать то, что ему по вкусу. Традиция прижилась, и в современном понимании шведский стол — это прием, вовремя которого едят обычно стоя или сидя где-нибудь поодаль от общего стола, чтобы не мешать другим гостям подходить к закускам.
Постоянными ингредиентами большинства классических шведских блюд являются простые продукты: свинина, сельдь, картофель и корнеплоды. Длительное кипячение и интенсивное обжаривание — вот некоторые из основных принципов традиционного шведского поварского искусства, которое позволяло долго хранить приготовленное.
В Швеции употребляют много рыбы. Здесь существует столько рыбных рецептов, что они даже распределены по сезонам, а одна из самых традиционных закусок, с которой начинается трапеза, — это маринованная сельдь.
Другая особенность шведской кухни — гармоничное сочетание сладкого и соленого. Например, нередко мясные и рыбные блюда, приготовленные с солью, приправляют соусом из черники с сахаром или даже медом. Если верить статистике, каждый швед съедает ежегодно сорок семь килограммов сахара. Здесь сахар кладут практически в любое блюдо, даже в печеночный паштет и маринованную селедку. В Швеции есть даже специальный сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом. Любимое блюдо многих шведов — темный фасолевый суп со шпиком — тоже слегка подслащается.
К типичным шведским блюдам можно отнести вяленое утиное мясо по-скандинавски, «Пелле Янсон» — тонко нарезанную сырую говядину на тосте с икрой уклейки, треску с зеленью, седло оленя, пирог с шафраном, парфе из морошки, крайфиш — закуску из креветок, раракор — отбивную из свинины или кальдамар — голубцы. На юге страны часто подают гуся, а на севере — оленину и искусно приготовленную птицу. Также интересны несложные в исполнении оригинальные соусы.
Несмотря на то что современные технологии и продукты обогатили старые кулинарные традиции, тем не менее некоторые блюда остаются неизменными, например знаменитый «Гравлакс». Это блюдо можно считать историческим: еще в древние времена люди закапывали лосося в землю и оставляли его там в течение некоторого времени, чтобы он как следует «промариновался». Отсюда и название блюда, которое в переводе со шведского означает «похороненный лосось».
Маринованный лосось «Гравлакс»
Вам потребуется:
- 400 г филе свежего или замороженного лосося,
- 100 г сахара,
- 75 г соли,
- 50 г укропа,
- 5 г белого перца.
Смешайте сахар, соль, белый перец и нарезанный укроп. Вотрите полученную смесь в рыбное филе с двух сторон и поместите его в холодильник на 15 часов. Затем переверните лосося и выдержите его в холодильнике еще 15 часов.
Тыквенный кетчуп
Вам потребуется:
- 100 г тыквы, очищенной и порезанной кубиками,
- 5 ст. ложек вишневого или яблочного уксуса,
- 2 ст. ложки сахара,
- 2 ст. ложки масла,
- 1,5 стакана воды.
Варите все ингредиенты в кастрюле, пока вода полностью не выкипит, а тыква не проварится до мягкости. Затем переложите содержимое в блендер и взбейте до получения однородной массы. При подаче на стол выложите кетчуп красивыми полосками на тарелке. Соус подается к мясу или рыбе.
Мясные тефтели по-шведски
Вам потребуется:
- 450 г фарша из говядины,
- 150 мл молока,
- 2 луковицы,
- 50 г молотых сухарей,
- 25 г сливочного масла,
- 1ч. ложка соли,
- 1/4 ч. ложки молотой корицы,
- 2 ч. ложки порезанной петрушки,
- 2 ст. ложки масла,
- 2—3 ст. ложки муки,
- 280 мл сметаны,
- 6 ст. ложек брусничного или клюквенного соуса.
Нагрейте масло в сковороде, добавьте мелко нарезанный лук и жарьте на медленном огне 5 минут до мягкости. Охладите. Смешайте в миске сухари и молоко, замочите на 15 минут. Слейте молоко, отжав сухари, молоко сохраните. Смешайте говядину, сухари, соль, корицу и петрушку в миске. Добавьте 2—4 столовых ложки сохраненного молока и перемешайте. Сформируйте из смеси 30 маленьких шариков. Положите их на противень и охлаждайте 30 минут в холодильнике. Нагрейте сливочное масло в сковороде с тефлоновым покрытием. Обваляйте тефтели в муке. Когда масло перестанет пениться, положите в сковороду тефтели, чтобы они полностью покрывали дно. Обжаривайте до коричневого цвета, затем повторите весь процесс с оставшимися тефтелями. Положите все тефтели обратно в сковороду, накройте крышкой и тушите в течение 30 минут. Достаньте тефтели из сковороды. Оставшийся соус тушите в течение 5 минут, увеличив огонь, пока он немного не загустеет, и затем добавьте в него 75 мл сметаны. Полейте тефтели соусом и подавайте их с оставшейся сметаной и брусничным или клюквенным соусом.
Укропный соус
Вам потребуется:
- 4 ч. ложки сливочного масла,
- 1 л говяжьего бульона,
- 6 ч. ложек свежего, мелко нарезанного укропа,
- 2 ч. ложки виноградного уксуса,
- 2 ч. ложки сахара,
- 2 желтка,
- 4 ч. ложки муки.
К маслу, растопленному на медленном огне, добавьте при постоянном помешивании муку и приготовьте соус.Затем налейте в него холодный бульон и при непрерывном помешивании сновадоведите до кипения; варите около 30 минут до тех пор, пока не исчезнут все комкии соус станет однородным. Снимите соус с огня, добавьте в него нарезанный укроп, соль, сахар и уксус. В отдельной чашке размешайте желтки вместе с 6ложками соуса; образовавшуюся смесь снова соедините с соусом. Этот соус подаютк вареной говядине, котлетам, всемвидам вареной и жареной рыбы.
Рисовый пудинг
Вам потребуется:
- 125 г риса,
- 1,1 л молока,
- 1 ч. ложка ванильного сахара,
- 3—4 ст. ложки сахара,
- 200 мл 33%-ных взбитых сливок,
- 600 мл холодной воды,
- 12 ст. ложек брусничного соуса.
Положите рис в кастрюлю и залейте водой; доведите его до кипения и варите, пока вся жидкость не выкипит. Добавьте молоко, доведите до кипения и варите еще 45 минут, пока рис не станет очень мягким. Охладите. Добавьте в рис ванильный сахар. Слегка взбейте миксером сливки и добавьте в пудинг. Разложите треть смеси в 6 стеклянных бокалов, сверху положите по ложке брусничного соуса и повторите процесс, заканчивая рисом. Перед подачей на стол охладите пудинг в холодильнике.